Meny
 
Bord dekket til bryllupsmiddagen

Bryllupsmenyen som passer perfekt til sesongen

Lurer du på hva du skal servere i bryllupet ditt? Kokk Simon Johannessen vet råd – enten du skal smis i hymens lenker om vinteren, våren, sommeren eller høsten.

– Personlig mener jeg at maten er en av de viktigste elementene i et bryllup.

 

Ikke et overraskende utsagn fra Simon Johannessen, som er kjøkkensjef på Thon Hotels Bergen Airport. Selv har han laget mat for bryllup flere ganger, og har dermed opplevd presset av å leve opp til forventningene på den store dagen.

 

– Man merker på kjøkkenet at alle tar oppgaven veldig seriøst. Det er en stor og viktig dag, så da må man bare «naile» det, forteller Johannessen.

 

Måltid for mange

Å bestemme meny for bryllupsmiddagen kan være en utfordring. Selskapet samler som regel flere generasjoner rundt bordet, og det blir viktig å velge en meny som faller i smak hos bestemødre så vel som hos venner.

 

– Menyen bør være spennende nok for den yngre generasjonen, samtidig som den ikke bør være for sær for den eldre generasjonen, sier Johannessen, og poengterer:

 

– Det er alltid gøy med en liten x-faktor. Det kan være en spennende appetittvekker eller et overraskende element.

 

I et selskap med mange gjester er sjansen også stor for at enkelte må tas ekstra hensyn til. Noen av gjestene spiser kanskje ikke kjøtt, andre har allergier. Så hvordan legger man til rette for gjestene som ikke er spiser alt?

 

– Det er viktig at kjøkkenet får beskjed om disse tingene på forhånd. Da kan kjøkkenet finne gode erstatninger, slik at alle får den samme smaksopplevelsen. Det blir nemlig fryktelig kjedelig om man bare fjerner hovedråvaren, hvis den for eksempel består av kjøtt, sier Johannessen. 

 

Mat etter sesong 

Mat er best når den er i sesong. Ifølge Johannessen er det derfor svært viktig å tenke over når bryllupet skal feires i valg av meny.

 

– Sesongen er spesielt viktig for hovedråvaren. Man spiser for eksempel normalt ikke reinsdyr om sommeren. Dette gjelder i stor grad for grønnsaker også. Vi fokuserer mye på sesongbaserte råvarer året rundt i alle restauranter.

 

Ikke bare styres råvarenes smak og tilgjengelighet av sesong. Også hva gjestene har lyst til å spise kan avhenge av årstiden.

 

– I et vinterbryllup kan man gjerne spise en mørk og tung sjokoladedessert, men om sommeren vil man nok helst ha noe litt friskere, sier Johannessen.

 

Fire sesonger – fire menyer

Blir det mye å ta hensyn til? Frykt ikke. Johannessen har nemlig laget fire menyforslag som er skreddersydd til sesongen du skal gifte deg i.

 

– Disse menyene fokuserer på smakskombinasjoner. I tillegg er jeg opptatt av konsistensen. Man må ha noen myke og noen litt sprøere elementer, forteller kjøkkensjefen, og legger frem følgende menyforslag:

 

Vinter

Forrett

Grillet sjøkreps, kremet sjøkrepsskum, småerter, ertespirer, dillemulsjon og grillet surdeigsbrød ved siden av med pisket smør

Hovedrett

Reinsdyr indrefilet, gresskarkrem, sprø gresskarkjerner, syltet gresskar, rosenkålblader vendt i sprø bacon og løk, kremet viltsaus og småpoteter aparte

Dessert

Sjokolade Chiboust, sukkerglasserte bjørnebær, sprø sjokoladecrunsj pasjonsfruktcoluis

 

 

Vår

Forrett

Stekte kamskjell, syltede agurkbånd, tørket sjøgress, crispy høvlede reddiker, engsyre, soyaperler og ponzu

Hovedrett

Duo av kalv, filet og kalvebrissel, jordskokk-krem, bakte jordskokker, jordskokkchips, fritert grønkål, kalveglace

Dessert

Creme Bruleè, marinerte bringebær, frysetørket bringebær, 
karamellisert popcorn

 

 

Sommer

Forrett

Asparges, langtidsmodnet spekeskinke, purreløksemulsjon, purreolje, nystekt flatbrød med pisket seterrømme ved siden av

Hovedrett

Okse indrefilet

Grillet nykål, selleripurè, dehydrert selleri, reddiker og smørkokte neper, timiansglace

Dessert

«Demontert Pavlova» 
Sprø marengs i flere farger, vaniljekrem, 
friske sommerbær, rosa snø

 

 

Høst

Forrett

Røkt og confitert torsk, eggekrem, posjert vaktelegg, høvlet fennikel, syltet fennikelstilk, sprø rugflak

Hovedrett

Lammecarrè med urtecrust, søtpotetpurè, smørstekt skogsopp, kremet spissmorkelsaus

Dessert

Epleterte, eplechutney, bakte småepler, eplesirup, 
kremostkrem og vaniljeis

 

 

Lurer du på hva som er i sesong under ditt bryllup? Ta en titt på oversikten:

Frukt og grønnsaker

Vinter

Beter
Løk
Røtter
Kålrot
Rosenkål
Rødkål
Sortkål
Gresskar

Vår

Asparges

Grønkål

Agurk

Hjertesalat

Jordskokk

Reddiker

Neper

Vårløk

Sommer

(Det meste av frukt og grønnsaker)

Bær

Rabarbra

Romanesco

Nykål

Asparges

Høst

Potet
Eple
Løk
Røtter
Jordskokk
Moreller
Spisskål
Fennikel
Persillerot

Fisk og sjømat

Vinter

Kveite

Blåskjell

Breiflabb

Sjøkreps

Kamskjell

Vår

Skrei

Kamskjell

Blåskjell

Sjøkreps

Sommer

Makrell

Høst

Taskekrabbe

Torsk

Blåskjell

Kjøtt

Vinter

Reinsdyr

Hjort

Elg

Vår

Kalv

Storfe

Sommer

Kalv

Gris

Høst

Lam

 

Les også: Stylistens beste tips til bryllupsbordet.

Sist endret - 23 april 2019